Substancje przedłużające trwałość

Funkcje pełnione przez dodatki można też rozpatrywać z punktu widzenia ich wpływu na jakość. Na potrzeby przemysłu spożywczego najbardziej przydatne jest definiowanie jakości przez wyliczanie pożądanych cech produktu. Cechy te pogrupowano w trzy kategorie dotyczące: zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej oraz dyspozycyjności wyrobu. O zdrowotności produktu decyduje przede wszystkim brak jakichkolwiek zagrożeń o charakterze mikrobiologicznym, chemicznym i radiacyjnym, a także nieobecność pasożytów i zanieczyszczeń mechanicznych. Bezpieczeństwo mikrobiologiczne jest zapewnione wtedy, kiedy w produkcie nieobecne są drobnoustroje chorobotwórcze, a ogólna ilość mikroorganizmów jest mała. W produktach mięsnych za graniczną uważa się ogólną ilość drobnoustrojów na poziomie 105 w 1 g. Świeże mięso, pod względem składu chemicznego i panujących w nim warunków fizykochemicznych, jest środowiskiem korzystnym do bytowania bakterii. Tylko początkowy, wysoki potencjał oksydoredukcyjny działa hamująco na wzrost bakterii, przedłużając czas trwania lagfazy krzywej wzrostu populacji. Od czasów prehistorycznych człowiek stosuje różne sposoby przedłużania trwałości żywności. Oprócz typowych metod utrwalania żywności, z wykorzystaniem suszenia, ogrzewania, chłodzenia i procesów fermentacyjnych, w niektórych przypadkach stosowano do tych celów również substancje chemiczne. Użycie chemicznych substancji utrwalających gwałtownie wzrosło w ostatnich latach, kiedy to rynek wymusił na producentach żywności dostarczenie towarów:

o długim okresie przydatności do spożycia,
dostępnych przez cały rok,
o atrakcyjnych cechach sensorycznych,
wygodnych w użyciu.

Wynikiem stosowania substancji utrwalających jest ograniczenie lub zapobieganie niekorzystnym zmianom biologicznym i chemicznym powodowanym przez drobnoustroje, utlenianie składników żywności, reakcje enzymatyczne i nieenzymatyczne, a w niektórych przypadkach zapewnienie bezpieczeństwa spożycia przez zahamowanie rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych.