Substancje stabilizujące barwę

Pożądana barwa wyrobów mięsnych jest jednym z podstawowych atrybutów dobrej jakości. Dlatego niezwykle ważne jest uzyskanie prawidłowego zabarwienia produktu. Zdefiniowanie prawidłowego zabarwienia jest wyjątkowo trudne, gdyż produkty mięsne są dość zróżnicowane. Barwa mięsa i wyrobów mięsnych jest wrażeniem wzrokowym, które wywołane zostało przede wszystkim obecnością barwników, ale jego intensywność zależy także od składu tkankowego i struktury surowca oraz stanu chemicznego barwników. Proporcje składników podstawowych farszu, tj. mięsa, tłuszczu oraz wody, decydują o ilości barwników najpierw w farszu, a później w gotowym wyrobie. Spośród uwarunkowań technologicznych największy wpływ na barwę wywiera prawidłowość przebiegu procesów peklowania, wędzenia i parzenia. Trzeba też pamiętać, że na ocenę barwy rzutuje stopień rozdrobnienia surowców oraz zgodność rozdrobnienia z przyzwyczajeniami konsumenta. Decydujące znaczenie w kształtowaniu barwy wyrobów mięsnych ma zawartość barwników hemowych. Spośród nich najważniejsza jest mioglobina, barwnik mięśniowy, gdyż składa się ona na około 90% wszystkich barwników znajdujących się w surowcu mięsnym. DAN-POL poleca stosowanie substancji wspomagających wybarwanie przetworów mięsnych, których skład oparty jest na bazie naturalnych substancji będących ekstraktami przypraw, czerwonego wina oraz naturalnych barwników tkanki mięśniowej.