Emulgatory

Jakość homogenizowanych wyrobów mięsnych uzależniona jest od wielu czynników zmienności technologicznych. W czasie produkcji kutrowanych przetworów mięsnych celowość wyboru danego zabiegu technologicznego sprowadza się przede wszystkim do przedłużenia trwałości oraz nadania gotowym wyrobom jak największej pożądalności organoleptycznej. Istota produkcji wędlin homogenizowanych polega w zasadzie na zapewnieniu odpowiedniego stopnia rozdrobnienia oraz wyrównania przestrzennej dyspersji wszystkich składników surowcowych, na skutek zastosowania procesu kutrowania, z udziałem wody (lodu) lub rosołu. Podczas zabiegu kutrowania zachodzą w przetwarzanych surowcach istotne zmiany. Tworzy się zupełnie nowy układ fizyczny, który narusza wyjściową, fizyczną oraz chemiczną strukturę wszystkich kutrowanych surowców. Dotyczy to przede wszystkim zmian właściwości białek mięsa oraz surowca tłuszczowego. Wykutrowany farsz stanowi układ dwóch faz, tj. fazy rozpraszającej oraz fazy roz­proszonej (drobiny tłuszczu). W takim rozumieniu, homogenny farsz jest układem o zróżnicowanej i dynamicznie zrównoważonej budowie przestrzennej. O budowie takiego układu przestrzennego obu faz decyduje przede wszystkim otoczka, którą wokół cząste­czek tłuszczu tworzą białka rozpuszczalne. Miejscem najmniejszej trwałości farszu wędlinowego jest zatem granica styku tłuszczu z pozostałymi składnikami farszu. O efektywności procesu kutrowania jako zabiegu technologicznego decyduje:

• stopień rozdrobnienia i równomierność rozdzielenia (emulgacji) tłuszczu w fazie rozpraszającej,
• ilość i podatność na koagulację termiczną białek (białek zarówno mięśniowych, jak i innych celowo wprowadzanych do farszu np. białek sojowych),
• obecność różnorodnych stymulatorów procesu emulgowania tłuszczu (emulgatory), i peptonizacji białek, warunki temperaturowo-czasowe kutrowania.

Kształtowanie stabilnego farszu mięsnego (emulsji) wymaga obecności czynnika, który obniża napięcie powierzchniowe pomiędzy poszczególnymi fazami, poprzez tworzenie błony (filmu) otaczającej drobiny tłuszczu. Czynnikiem, który spełni taką funkcję jest substancja nazywana emulgatorem. Rola i funkcja emulgatorów sprowadza się przede wszystkim do modelowania właściwości fizykochemicznych i pożądalności sensorycznej gotowych wyrobów. Emulgatory utrwalają związanie wody oraz wpływają na poprawę stopnia zemulgowania tłuszczu i jego równomierną i trwałą przestrzenną dyspersję w farszu wędlinowym. Dzięki swoim specyficznym właściwościom emulgatory znalazły zastosowanie w prawie wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego. Obecnie prowadzone badania mają na celu przede wszystkim modyfikację wybranych właściwości funkcjonalnych emulgatorów i dostosowanie ich do stale zmieniających się potrzeb technologicznych, wynikających z kreowania nowych asortymentów produktów spożywczych.