Przyprawy i aromaty DANSMAK

W przemyśle spożywczym niezwykle ważnym pojęciem jest smakowitość. Smakowitość to zazwyczaj kompleksowe wrażenie doustne, na które składają się przede wszystkim smak i zapach, ale także wrażenia związane z wyglądem i dotykiem (konsystencja, soczystość, odczucie ciepła). Wszystkie zabiegi przetwórcze mają na celu poprawę smakowitości produktu. Jednak największe znaczenie w kształtowaniu smakowitości ma dobór surowca o właściwej jakości oraz stosowanie substancji dodatkowych wzmagających i różnicujących smakowitość. Do tych dodatków zaliczamy zwykle przyprawy ziołowe, potencjatory sma­kowitości mięsnej, hydrolizaty białkowe, sztuczne aromaty o smakowitości mięsnej oraz preparaty dymu wędzarniczego. Urozmaicenie wyróżników profilu smakowo-zapachowego wyrobów mięsnych jest spowodowane przypadkowym oddziaływaniem związków chemicznych, które:

• są produktami przyżyciowej przemiany materii zwierzęcia rzeźnego,
• tworzą się w wyniku autolitycznych i mikrobiologicznych przemian surowca lub w wyniku procesu przetwarzania i przechowywania wyrobu,
• zostały wprowadzone do wyrobu wraz z dodatkami technologicznymi,
• są produktami reakcji zachodzących pomiędzy dodatkami a składnikami surowca,
• powstają w następstwie działalności enzymów własnych surowca mięsnego.

Bardzo istotnym zagadnieniem aromatyzowania produktów mięsnych jest proces tworzenia się prekursorów smakowitości w procesie dojrzewania mięsa. W czasie tego procesu w tkankach zachodzą procesy biochemiczne, których następstwem jest powstanie wielu różnych substancji o walorach smakowych. Na skutek przerwania przyżyciowej przemiany materii następuje jakby odwrócenie procesów zachodzących w komórkach. Przewagę uzyskują procesy rozkładu, głównie enzymatycznego. Proces ten dotyczy wszystkich związków wielkocząsteczkowych: białek, węglowodanów, tłuszczu i kwasów nukleinowych. Przyprawy ziołowe wykorzystywane do aromatyzowania wyrobów mięsnych można nazwać dodatkami tradycyjnymi. Stosowanie przypraw ziołowych do żywności ma wielowiekową historię. Początkowo, prawdopodobnie, przyprawy ziołowe służyły maskowaniu smaku i zapachu źle przechowywanych produktów oraz przedłużały ich trwałość. Obecnie ich podstawową rolą jest uatrakcyjnienie produktów i zapewnienie ich różnorodności asortymentowej